ZEYNEP KAKINÇ- Cumhuriyet dönemi Türk mutfak kültürü 1923’den günümüze devam eden bir dönemi kapsıyor. Geçmişten miras geleneksel yemekler, Saray ve İstanbul Mutfağı, halk mutfakları, Batılılaşma etkisi, çok kültürlülük gibi tüm bu çeşitliliğin harmanlandığı bir süreçten bahsediyoruz. Cumhuriyetimizin kuruluşuyla birlikte, Türk mutfağının geçirdiği değişim ve dönüşümü yani aslında yüzyılı, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’yla konuştuk.
Cumhuriyetten bugüne Türk mutfak kültürünün yaşadığı değişimin ana hatları neler?
Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı, geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenmiş olan Osmanlı mutfak kültürünün bir mirasçısı olarak geçmişten gelen gelenekleri yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşir. İstanbul, Ankara, İzmir gibi kentlerde Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıkları sergilenirken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel sofra düzeni alışkanlıkları ve mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir. Cumhuriyet döneminde 1930’lardan 1950’lere özellikle kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve alafranga lezzetler toplumda yaygınlaşmıştır. Cumhuriyet döneminde kentlerde dışarıda yemek yeme kültürü de gelişmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü de gelişir. 1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç, büyük şehirlerdeki mutfak kültürüne yenilikler getirir. Örneğin 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, içli köfte gibi yöresel lezzetlerle tanışır. Gıda sanayii Cumhuriyet döneminde gelişen önemli bir sektör haline gelir. Yavaş yavaş endüstriyel gıda ürünleri Türk halkının beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye başlar. Örneğin konserve sanayinin gelişimiyle konserve salça, yağ sanayinin gelişimiyle margarin, içecek sanayinin gelişimiyle gazlı ve gazsız içecekler gibi yeni tüketim maddeleri Türk halkının gündelik hayatına girer.
1980 sonrası Türkiye’de ekonominin dışa açılmasıyla birlikte kentlere ithal gıda ürünleri girmeye başlar. 1990’lı yıllardan itibaren artan yemek yayınları ve medya programları hem kent ve kırsal mutfak kültürlerini birbirine yakınlaşır, hem de küreselleşmenin etkisiyle dünya mutfak kültürlerinin öncel kentlerde ve sonrasında tüm Türkiye’de tanınmaya başlamasına yol açar. 1990 sonrası Türkiye’de geleneksel gıda üretimi ve mutfak uygulamaları hem kentlerde hem de kırsal bölgelerde hızlı bir değişime maruz kalır. Son on yıldır Anadolu’nun geleneksel mutfak kültürü ve Osmanlı saray mutfağı gastronomi alanında merak edilen ve değer verilen konular olmuştur.
19.yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel ve modern mutfak ikileminin Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleştiğini ifade ettiniz. Bu mutfak ikilemini biraz daha açabilir misiniz?
Osmanlı döneminin sonlarından itibaren öncelikle Osmanlı saray protokol ziyafetlerinde yer alan ve zamanla seçkin İstanbul mutfağını etkilemeye başlayan Avrupai lezzetler “alafranga mutfağı” oluşturur. Osmanlıdan günümüze devam eden lezzet kalıpları ise “alaturka mutfak”tır. Burada gördüğümüz Cumhuriyet döneminde bu iki usulün bir arada var olmaya devam ettiğidir. 1930’lardan 1990’lara yayımlanan Türk mutfağıyla ilgili tüm yemek kitaplarında, restoran menülerinde ve 1950 sonrası açılan otel restoranları menülerinde bu ikilem açıkça görülür. 1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında best-seller niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir.
Cumhuriyet’in ilk yüzyılında Türkiye’de dışarıda yemek yeme alışkanlıkları nasıl değişmiştir?
Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da yaygınlaşmıştır ve daha sonra başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantası’na dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmuştur. Ankara ve İstanbul dışında Anadolu’nun başka şehirlerinde de Cumhuriyet döneminde açılan lokantalar olmuştur. Örneğin Afyon’daki ünlü İkbal lokantası geleneksel Türk mutfağı sunan bir Cumhuriyet lokantasıdır. Bursa’da Çelik Palas Oteli’nin lokantası, İzmir’de balık lokantaları diğer şehirler için örneklerdir. İstanbul’da Cumhuriyet döneminde, Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfağı sunan modern lokantalar açılmaya devam etmiştir. Ayrıca alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divan Otel gibi oteller, Moda Deniz Kulübü ve Büyük Kulüp gibi kulüp restoranları da dışarıda yemek yeme kültürünü yaygınlaştırmıştır.
Avrupai pastane kültürü etkisi
Restoran ve lokantaların yanı sıra pastanelerden de bahsedebilir miyiz?
İstanbul’da 19. yüzyılın sonlarında tanınmaya başlanan Avrupai pastane kültürü gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslarla yaygınlaştırılmıştır. Cumhuriyet döneminde ise Balkanlardan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar pastane kültürünü devralmıştır. Geçmişin damak tadını günümüzde halen devam ettiren en eski İstanbul pastanelerinden biri olan Baylan, Arnavutluk’tan göç eden Filip Lenas tarafından kurulmuştur. Mullatier’in yanında çalışmaya başlayan Lenas, ilk dükkânını 1923 yılında Loryan adıyla Beyoğlu’nda açmıştır.
Cumhuriyet döneminde Anadolu’da pastane kültürü farklı bir kanalla da yaygınlaşmıştır. Birinci Dünya Savaşı’nın başlarında iş bulma amacıyla Rusya ve Polonya’ya Doğu Karadeniz bölgesinden, Hemşin, Çayeli ve Kemalpaşa’dan giden göçmenler Cumhuriyet Türkiyesi’ne döndüklerinde orada edindikleri pastacılık ve pastane alanındaki mesleki bilgilerini açtıkları pastaneler aracılığıyla Ankara, İstanbul, İzmir ve Anadolu’nun diğer kentlerinde yaygınlaştırmışlardır. Kadıköy’de açılan Kars pastanesi, Ankara’daki Milka ve Flamingo pastaneleri, İzmir Reyhan pastanesi, Isparta’da Asya pastanesi, Bodrum’da 1968’te Çamlıhemşinli Yakup Hoştan tarafından Girit muhacirinden devralınan fırının yerine açılan Yunuslar, Karadeniz Hemşinli pasta ustalarının açtıkları yerlere örneklerdir.
1950 sonrası kırsal göçle kebap furyası
Türkiye’de özellikle 1950’lerden itibaren başlayan kırsal bölgelerden kentlere olan göç İstanbul mutfağını nasıl etkilemiştir?
İstanbul’da yeme-içme kültürünü etkileyen önemli bir sosyal olgu 1950 sonrası başlayan kırsal göç akımıdır. Gayrimüslim nüfusun hızla azaldığı İstanbul’da, bu dönemde Anadolu’dan göç eden halkın yemek kültürü yaygınlaşmaya başlayacaktır. Böylece İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağının içli köfte, lahmacun, acılı kebabı ile kırmızıbiberi ile tanışacaktır. Aşevlerinden esnaf lokantalarına, ardından Türk ve Batı mutfağından yemekler sunulan restoranlara geçen İstanbullular, bu kez mahalle aralarına kadar gelen kebapçılarla tanışmışlardır. Et lokantaları ve ocakbaşıların yanı sıra İstanbul’da Hacıbozanoğulları, Köşkeroğlu, Develi, Kaşıbeyaz, Gelik gibi kebapçılar açılacaktır.
Mutfaktaki dönüşüm
Küreselleşmenin Türkiye’nin yemek kültürü alışkanlıklarına olan etkisiyle ilgili olarak kısaca neler söylenebilir?
Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir. Anadolu’da kent kültürünün etkisi değişimlere yol açmış, daha önce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır. Tüm bu değişimlere rağmen, şehir ve köy arasındaki yemek alışkanlıklarının farkı, önemli bir sosyal fark olarak bugün var olmaya devam etmektedir.
1980’lerden itibaren küreselleşmenin etkisiyle fastfood zincirleri şubelerini sadece İstanbul’da değil birçok kentte açmaya başlayacaktır. Büyük kentlerde İtalyan, Çin, Japon gibi uluslararası mutfak örneklerini sunan restoranlar da açılacaktır. Küreselleşmeye bir tepki olarak yerel mutfak değerlerinin önem kazanması ise 1990’lar sonrasına denk gelecektir. Osmanlı mutfağını inşa etmek ve yiyecek içecek dünyasında pazarlamak, öte yandan yerel Anadolu mutfaklarını keşfetmek son yirmi yılda Türk mutfak kültürü içinde yaşanan değişimler arasındadır.